Queue de boeuf

La queue de boeuf dans toutes ses formes: potages, bouillon, terrines, daubes… etc.

La queue de boeuf, également connue sous le nom de serviette de bœuf, est une partie de l’animal composée de l’os entouré de chair. C’est une viande gélatineuse et très savoureuse qui a récemment fait son retour sur nos tables après avoir été longtemps délaissée. Considérée comme un produit tripier, la queue de boeuf est une viande à mijoter qui agrémente particulièrement bien les pot-au-feu, ragoûts ou daubes, car son os parfume agréablement ces préparations.

La queue de boeuf est composée de vertèbres entourées de viande très moelleuse et de beaucoup de gras, nécessitant un dégraissage soigneux avant la cuisson. Seul le haut de la queue est utilisé, les dernières vertèbres étant retirées car la quantité de viande y est insignifiante. Elle est à la base du célèbre potage oxtail anglo-saxon et est également employée pour faire le fameux potage anglais oxtail.

Un peu d’histoire

Le potage oxtail, très apprécié des Anglais, est un bouillon à base de queue de bœuf et de légumes, agrémenté d’une brunoise, cuit au four et parfumé de Sherry. Ce potage aurait trouvé ses origines après la révocation de l’Edit de Nantes, sous Louis XIV, lorsque des protestants français émigrés en Angleterre ont commencé à préparer les queues de bœuf laissées par les bouchers londoniens.

Gastronomie

La soupe à la queue de bœuf est un plat savoureux, aux parfums de Provence. Cuite lentement, sa viande devient tendre et juteuse, et le jus de cuisson peut être utilisé pour préparer un délicieux potage. En bouillon, la queue de boeuf donne une belle gelée riche en collagène, glucosamine et minéraux.

Sources :

• esante.fr
• Laviande.fr
• Epicurien (recettes de queue de boeuf)
• Nutritionk21

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