La queue de boeuf dans toutes ses formes: potages, bouillon, terrines, daubes… etc.

La queue de boeuf est l’appendice caudal des bovins. Elle est composée de l’os entouré de chair. C’est une viande gélatineuse et très savoureuse qui fait sa réapparition récemment sur nos tables après avoir été longtemps délaissée.

Considérée comme un produit tripier, c’est une viande à mijoter qui agrémente particulièrement bien pot-au-feu, ragoût ou daube car son os parfume agréablement ces préparations. Elle est également employée pour faire le fameux potage anglais oxtail.

La queue est composée de vertèbres (sans moelle épinière) entourées de viande très moelleuse et de beaucoup de gras. Un dégraissage soigneux s’impose avant la cuisson. On utilise seulement le haut de la queue : les dernières vertèbres sont toujours retirées car la quantité de viande y est insignifiante. Elle est à la base du célèbre potage oxtail anglo-saxon. Celle de veau agrémente souvent un pot-au-feu. Quant à la queue de porc, elle se prépare comme le pied de cochon, panée et grillée.

Un peu d’histoire

Le potage oxtail tant apprécié des Anglais est un bouillon à base de queue de bœuf et de légumes, agrémentés d’une brunoise, cuit au four et parfumé de Sherry. Ce potage aurait trouvé ses origines après la révocation de l’Edit de Nantes, sous Louis XIV. Des protestants français émigrés en Angleterre subsistèrent en préparant ainsi les queues de bœuf que les bouchers londoniens laissaient sur les peaux.

Gastronomie

Ne vous laissez pas impressionner par l’utilisation des abats. La soupe à la queue de bœuf est en réalité un plat savoureux, aux parfums de Provence. Le bœuf offre des possibilités culinaires très variées. Cuite lentement, sa viande devient tendre et juteuse. Servez-vous du jus de cuisson pour préparer un délicieux potage.

En bouillon, la queue de bœuf donnera une belle gelée remplie de collagène, glucosamine et minéraux.

Sources

• esante.fr
• Laviande.fr
• Epicurien (recettes de queue de boeuf)
• Nutritionk21